Pour 4 personnes

4 escalopes de veau

1 chou vert

1 carotte

100 g d'échalotes

100 g de champignons de Paris

100 g de beurre

2 cuil. à soupe d'huile

15 cl de vin blanc sec

2 cuil. à soupe de crème fraîche

 sel, poivre

Pour la farce :

3 tranches de pain de mie

1 œuf

5 cl de lait

2 échalotes

50 g de champignons de Paris

persil et cerfeuil

Préparation

Ebouillantez 1 min à l'eau salée 8 grandes feuilles du chou. Rafraîchissez-les.

Préparez la farce : mixez fin les 2 échalotes, les champignons, 2 cuil. à soupe de cerfeuil et 2 cuil. à soupe de persil. Ajoutez le pain de mie trempé dans du lait et essoré, l'œuf, sel et poivre.

Hachez en dés la carotte, les 100 g d'échalotes et les 100 g de champignons. Mettez-les dans une cocotte avec 40 g de beurre et l'huile. Faites-les revenir sur feu très doux et à couvert 15 à 20 min.

Pendant ce temps, préparez les roulés : salez et poivrez chaque escalope des 2 côtés. Posez-la sur 2 feuilles de chou superposées et un peu décalées. Garnissez de farce. Roulez chacune en paupiette.

Mettez ces roulés en cocotte sur les légumes. Déglacez avec le vin. Faites réduire 5 min. couvrez.

Laissez mijoter 45 min en retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, émincez le reste du chou en lanières. Ebouillantez-les 1 min. égouttez-les. Faites-les étuver à couvert dans une sauteuse avec le reste du beurre, sel et poivre.

Retirez les roulés de la cocotte.

Ajoutez la crème fraîche au fond de cuisson. Laissez réduire 2 à 3 min.

Servez avec le chou étuvé.

Ingrédients:
* 1,2 kg de rôti de veau dans la noix
* farine
* sel et poivre du moulin
* 50 g de beurre et un filet d'huile d'olive
* 1 oignon moyen
* une carotte moyenne
* 1 bouquet garni (thym, romarin, persil, laurier)
* 500 g de raisins blancs
* 10 cl de vin blanc
* 2 c à café de maïzena
* 1 c à soupe d'eau

Préparation :

Mélanger quelques cuillérées de farine avec du sel et du poivre, et en enduire le rôti sur toutes les faces, en secouant pour éliminer l'excédant de farine.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive. Faire colorer le rôti sur toutes les faces en le retournant régulièrement, à feu vif.

Diminuer le feu et ajouter l'oignon émincé et la carotte coupée en petits dés et cuire doucement pendant 5 bonnes minutes.
Ajouter le bouquet garni, le vin blanc, du sel et du poivre à convenance et cuire à couvert, à petit feu, pendant 50 à 60 minutes selon l'épaisseur du rôti.
Pendant ce temps, laver et épépiner les raisins. Si vous le souhaitez, ôter la peau.
Lorsque la viande est cuite, réserver le rôti hors de la cocotte au chaud, mettre les raisins dans le jus de cuisson et ramener celui ci à ébullition pendant 1 minute. Lier la sauce avec la maïzena préalablement délayée dans l'eau froide.

Pour le service, ôter la ficelle du rôti, détailler-le en tranches d'un centimètre d'épaisseur et disposer-les sur le plat de service, entouré de sauce aux raisins (sans le bouquet garni).

Ingrédients :

·         2 tranches de tendrons de  veau/personne

·         Jus de 3 citrons

·         60 g de miel liquide

·         1 c. à café de thym effeuillé

·         Sel fin

·         Poivre

Préparation :

Dans un bol, mélanger le jus des citrons avec le miel, le thym, ¼ de cuillère à café de sel, quelques tours de moulin à poivre

Ranger les tendrons dans un grand plat (sans les superposer) et verser la marinade en la répartissant uniformément.

Couvrir d’un film étirable et laisser mariner au moins 3 heures au frais.

Faire chauffer la  plancha

Faire cuire les tendrons marinés 25 minutes par face, en les arrosant régulièrement de jus

Si le jus caramélise trop vite, recouvrir le plat de papier d’aluminium

Ingrédients :

1 côte par personne

Estragon frais

Sel et poivre

Préparation :

Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson

Faîtes chauffer votre plancha ou barbecue à blanc.

Dès le début de la cuisson poser une branche d’estragon sur la viande.

Poser la viande sur la grille et la faire dorer de toute part sans la piquer.

Au dernier moment saupoudrer de sel de poivre et de l’estragon haché.

A vous de déguster !!!

Ingrédients :

- 600 g de blanquette de veau
- 2 bulbes de fenouil
- 1 oignon
- 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de pastis
- sel et poivre du moulin
- 30 cl d'eau

Préparation de la recette :
Préparation de la viande : 
Tailler la viande en petits cubes.
Peler, émincer et faire fondre l'oignon dans 1 poêle avec la moitié de l'huile d'olive.
Ajouter la viande et laisser revenir 5 minutes à feu vif (pour une viande plus dorée, vider l'excès d'eau rendu par le veau à la cuisson).
Saler, poivrer et verser le vin blanc, 10 cl d'eau et la badiane.
Laisser mijoter 10 minutes à feu moyen.
Préparation du fenouil :
Nettoyer et émincer le fenouil. Le saisir dans une casserole avec le reste d'huile d'olive.
Saler, poivrer, verser le pastis et le reste d'eau.
Laisser cuire à couvert 10 minutes à feu moyen.

Ingrédients :

- 4 grenadins de veau
- 20 g de beurre
- 5 cl de vinaigre balsamique
- miel liquide
- sel
- poivre du moulin

Préparation de la recette :
Dans une poêle, faire revenir tout doucement les grenadins dans le beurre chaud. Laisser mijoter 5 min de chaque côté selon la grosseur
Saler poivrer.
Déglacer avec le vinaigre balsamique puis le miel.

Ingrédients :

• 1 kg de blanquette de veau
• 1 kg de citrouille
• 30 cl de crème liquide
• 12 cerneaux de noix
• Sel et poivre

Préparation :

– Placer les morceaux de blanquette dans une cocotte et recouvrir d’eau froide, saler et poivrer, porter à ébullition et cuire 45 minutes à feu doux.

– Pendant ce temps, éplucher la citrouille et la couper en gros morceaux. Les ajouter à la blanquette 20 à 25 minutes avant la fin de la cuisson.

– Egoutter la viande et la citrouille, faire réduire le bouillon de cuisson aux ¾, verser la crème, ajouter la citrouille et porter à ébullition, mixer et rectifier l’assaisonnement si besoin, remettre la viande et laisser mijoter 5 minutes à feu très doux.

– Servir la blanquette de veau à la citrouille décorée des cerneaux de noix concassés et accompagnée d’un riz blanc.

Ingrédients :

1 rôti de veau (de 1 kg 200 environ)

2 tranches épaisses de jambon blanc

2 branches de céleri

4 c.à soupe d'huile

gros sel

poivre en grains

Préparation :

Entaillez le rôti de veau dans l’épaisseur avec un couteau à longue lame fine.
Coupez les tranches de jambon en lamelles et enfoncez-les dans les entailles faites dans le rôti de veau.

Épluchez et émincez finement les branches de céleri. Préchauffez le four th.7 (210° C).

Faites chauffer l’huile dans une cocotte pouvant aller au four. Faites-y dorer la viande de tous les côtés.

Quand elle est bien colorée, retirez-la de la cocotte.

Remplacez-la par le céleri émincé et faites-le revenir quelques min en remuant, sans coloration.

Remettez la viande, salez et poivrez.

Versez 2 grands verres d’eau dans le fond de la cocotte. Couvrez et enfournez.

Faites cuire 1 h.

Sortez la cocotte du four et servez le rôti de veau accompagné d’une purée de carottes.

Ingrédients

• 2 kg de blanquette de veau coupé en gros cubes
• 2 c. à s. d'huile
• 2 oignons, hachés
• 2 gousses ail, hachées
• 1/4 c.à c.  de muscade
• 2 verres de jus d'ananas
• 2 c.à c de miel liquide
• 4 betteraves moyennes, pelées et coupées en quartier
• 4 pommes de terre moyennes, coupées en 2
• Crème fraîche épaisse , pour le service
• Sel et poivre

Préparation

Préchauffez le four à 300 °F.

Dans une grand cocotte, faites dorer le veau dans l'huile à feu moyen-vif en deux étapes. Réservez.

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons à feu moyen pendant 2-3 minutes.

Ajoutez un peu d'huile au besoin. Ajoutez l'ail et la muscade, et poursuivez la cuisson 30 secondes.

Déglacez avec le jus d'ananas, ajoutez le miel, les betteraves, les pommes de terre et remettez la viande dans la cocotte. Salez et poivrez, portez à ébullition, couvrez et faites cuire au four pendant environ 2 heures 30.

Lorsque la viande est bien tendre, c’est prêt. Dégraissez au besoin et servez avec une grosse cuillère de crème épaisse.

Les temps de cuissons...

 La viande de veau mérite une cuisson « à peine rosée » qui lui conserve moelleux et finesse mais peut aussi être servie « à point ». Attention à ne pas trop cuire le veau pour qu’il garde une chair tendre et savoureuse.

A peine rosée : 1 minute à feu vif puis 4 à 5 minutes pour une côte de veau ou un grenadin de veau, une vingtaine de minutes par 500 g pour un rôti de veau cuit au four ou à la cocotte.
Le temps de cuisson d’un rôti de veau dépend également de sa forme et de son épaisseur. Si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson et l’augmenter dans le cas inverse.
A point : 1 minute à feu vif puis 6 à 8 minutes à feu doux pour une côte de veau, 30 minutes environ par 500 g pour un rôti.
Pour une escalope de veau, plus fine, les temps de cuisson doivent être un peu raccourcis.

 Les principaux modes de cuisson…

• Poêler/Griller : Pour les grillades, saisir des 2 côtés à feu vif, puis cuire à feu plus doux : la viande, moelleuse, sera au maximum de sa saveur. Eviter le gril pour les côtes ou les escalopes, la poêle leur convient mieux. Les escalopes gagneront à être cuites dans une poêle très chaude et retournées souvent.

Rôtir : Cuire au four avec peu ou pas de matière grasse. Pour un rôti bien moelleux, le laisser reposer dix à quinze minutes, enveloppé dans du papier d’aluminium, à l’entrée du four encore chaud.

• Braiser : Faire revenir la viande de veau puis la cuire à couvert, très doucement et très longtemps pour exprimer sa saveur et son fondant. Pour obtenir du jus en abondance, épais et non gras, ajouter dans la cocotte des morceaux maigres et gélatineux (comme le pied de veau).

Bouillir : Plonger entièrement la viande de veau dans de l’eau chaude ou froide et la faire cuire doucement (blanquette de veau). Pour obtenir une blanquette riche en texture et en goût, mélanger les morceaux : avec et sans os, maigres et entrelardés : épaule, flanchet, poitrine ou basse côte,…

Ingrédients:

• 1 morceau de poitrine de 2 kg
• 6 pommes
• 2 c. à soupe de miel
• Huile d’ Olive

• 250 g de champignons de Paris
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• 3 tranches de jambon de pays très fines
• 200 g de foies de volaille
• 1/2 bouquet de cerfeuil
• 5 brins de persil frisé
• 50 g de raisins secs
• 2 tranches de pain de mie grillées
• 50 g de beurre
• 2 c. à soupe de crème fleurette
• 2 oeufs

Préparation :
Allumez le four th. 6/180° et sortez la plaque en tôle
Préparez la farce : pelez et émincez l’ail et l’oignon, retirez les pieds des champignons, lavez-les et coupez-les en quatre, nettoyez les foies de volaille.
Faites fondre le beurre dans une large poêle et faites revenir ail, oignon, champignons et foies pendant 5 mn en remuant constamment.
Mettez cette préparation dans le bol d’un robot avec le jambon, les herbes, le pain, les oeufs entiers, la crème, du sel, du poivre et mixez par à coups jusqu’à ce que vous ayez une farce fine.
Ajoutez les raisins secs et mélangez l’ensemble.
Répartissez la farce dans la poitrine, cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine, salez et poivrez la poitrine, arrosez-la d’un filet d’huile d’olive et faites-la cuire sur la plaque du four pendant 1 h 30.
Ajoutez 1 ou 2 verres d’eau et arrosez-la régulièrement pendant la cuisson.
Lavez les pommes, essuyez-les, coupez les en 2 ou en 4 selon leur grosseur, faites-les revenir sur toutes les faces dans une poêle dans un peu de beurre pendant 10 mn, ajoutez le miel et, dès que les pommes commencent à caraméliser, retirez du feu.
Salez, poivrez et disposez les pommes autour du veau 30 mn avant la fin de la cuisson.
Retirez la ficelle, coupez la poitrine en tranches et servez avec les pommes et le jus de cuisson.